Az egyik legjobb módja annak, hogy megőrizzük az ételek eredeti ízét, és az összes értékes tápanyagot is megtartsuk bennük, ha kímélő üzemmódban főzzük, sütjük őket. Cikkünkben ilyen módszereket mutatunk be a papírban történő sütéstől a sütőzacskó használatáig.

A mostanában divatos "diétás" sütési és főzési módok nagy múltra tekintenek vissza, és nem véletlenül. Azon kívül, hogy esetükben alig, vagy egyáltalán nincs szükség zsiradékra, az ízek miatt is érdemes kipróbálni és bevenni a mindennapi repertoárba ezeket a módszereket, mert nemcsak egészségesebbet, de ízletesebbet is eszünk majd. Íme a papírban sütés és kevésbé bonyolult társai.
En papillote - papírban sütés

Csak előnyei vannak: minimális előkészületet és odafigyelést igényel, a húst a körettel együtt süthetjük, nem kell utána mosogatni, az ételek a saját levükben-gőzükben sülnek ízesre akár zsiradék nélkül is vagy minimális zsiradékkel, jobban megőrzik vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, és nem utolsósorban tálaláskor is jól mutat. Sokan csak halakat készítenek ilyen módon, pedig a csirke, a bárány, a sertés is remek lesz így. Nincs más dolgunk, mint az ételeket sütőpapírra helyezni, fűszerezni, majd becsomagolni és két végét (tűzálló) zsineggel összekötni (esetleg a végeit többször felhajtani és jól összenyomni).


En papillote

Ha nincs otthon sütőpapír, alufólia is megteszi, zsineg sem kell hozzá, bár tálaláskor nem mutat olyan szépen. A sütési időt a hús vagy a hal diktálja: a csirkemellfilé 200 fokon kb. 20-25 perc alatt sül meg, ennyi idő elég ahhoz, hogy megpuhuljon a mellé helyezett apró szemű vagy negyedbe vágott krumpli is. Egy halfilé gyorsabban, mérettől függően kb. 10 perc alatt elkészül, így apróbbra kell hozzá vágnunk, vagy akár le is reszelhetjük a köretnek szánt zöldséget. Érdemes mindenkinek külön csomagocskát készíteni, tálalásnál a tányérra helyezni, és csak az asztalon kibontani.

Ötletek:

- csirkemell, gomba, zöldborsó, kakukkfű, egy diónyi vaj és egy löttyintésnyi fehérbor
- tengeri halfilé, citromszeletek vagy gyömbér, olívaolaj, brokkoli vagy spárga, nagy szemű tengeri só
- sertésszűz, mustár, répa, alma, hagyma, burgonya, rozmaring

Sütőzacskó

A fenti módszer eggyel továbbgondolva: a boltokban kapható sütőzacskó hőálló átlátszó műanyagból készül, különböző méretekben kapható (a legnagyobba belefér akár egy egész csirke is), és zárószalag is tartozik hozzá. Nagy barátja a mosogatni nem szerető, gyors vacsorákat kedvelő ínyenceknek: sokan használják úgy, hogy beletesznek egy pár darab húst (pl. csirkecombokat) és egy-két kanálnyi fűszerkeveréket vagy fűszersót, majd a zacskó végét befogva jól összerázzák, hogy a fűszer mindenhol bevonja a húst. Egy pici sör vagy fehérbor is mehet mellé, a zacskóból nem folyik ki. Ha nagy a zacskónk, a köretnek szánt zöldség is belefér. Vannak, akik a kenyeret is sütőzacskóban sütik: a megformázott cipót a zacskóba helyezik, bezárják, majd a zacskó tetejét pár helyen megszurkálják. Ezzel a módszerrel jó ropogós lesz a kenyér héja, de csak akkor, ha rögtön kivesszük a zacskóból, amint elkészült.

További ötetek:

majorannával fűszerezett csirkecombok, alma, vaj
csirkeszárnyak, citromlé, méz, fokhagyma
karajszeletek, kakukkfű, körte, olívaolaj

Gőzölés, párolás

Az egyik legjobb módja annak, hogy megőrizzük az ételek eredeti ízét, ráadásul úgy, hogy a kiszáradás veszélye sem fenyeget. Egészen más íze van a gőz fölött párolt zöldségeknek, mint a bő vízben főtteknek, a színükről nem is beszélve, ami sokkal szebb, élénkebb marad. Ami a húsféléket illeti, nem mindegyikhez ideális ez a módszer, csirkemellhez, fehér húsú halakhoz azonban igen. A gőz nem adja át jól az ízeket, tehát felesleges a vizet fűszerezni, ízesíteni. Akár külön párológépre is beruházhatunk, ezekbe általában több "emeleten" pakolhatjuk a húst, halat, zöldségeket. "Nagyüzemi" babaétel-gyártáshoz kifejezetten hasznosnak bizonyulhat, más esetben elég, ha van egy párolóbetétes fazekunk, vagy egy vagy több, Ázsia-boltokban fillérekért kapható bambuszgőzölőnk. Ezt egy kisebb, forró vízzel teli lábosra helyezve (vigyázva, hogy ne érje a víz), sütőpapírral, vagy valamilyen levéllel kibélelve (káposzta, kínai kel stb.) használjuk. Ilyenekben készülnek a kínai konyha remek gőzölt töltött gombócai-csomagocskái is, a dim sum.

Ötletek:

- párolt csirkemell, brokkoli és/vagy spárga, bébirépa házi majonézzel (amibe felaprított tárkonyt is keverhetünk),
- fehér húsú tengeri halfilé, 2 tk szezámolaj, 2 ek szójaszósz, 1 ek fehérbor és egy zúzott fokhagymagerezd keverékével megkenve, apróra vágott friss gyömbérrel és újhagymával megszórva, pár percig párolva

Kövön sütés, grillezés

Valószínűleg az egyik legősibb ételkészítési mód. Annak idején minden bizonnyal egy nagy, lapos követ forrósítottak fel, és azon sütögették a különböző ételeket, ma már kevésbé rusztikus, fűtőszálakkal felforrósítható márványlapot lehet kapni. Ez a sütési mód nem, vagy csak egész kevés zsiradékot igényel, a hús- vagy halszeletek, tengeri herkentyűk, zöldségek és gyümölcsök finoman "odakapnak", kicsit megkaramellizálódnak rajta. Ha porosodik otthon ilyen szerkentyű (népszerű nászajándék), érdemes elővenni és bevetni a napi főzés során. Japán konyhákban találkozhatunk a fémből készült változattal, a teppanyaki-val: még az omlett is ezen készül. A spanyolok is előszeretettel használják a "plancha"-t, többek között tengeri herkentyűk, pl. tintahal grillezésére. Nagyobb darabok sütésére viszont kevésbé alkalmas.


Teppanyaki

A hagyományos grillezést senkinek nem kell bemutatni, de azt érdemes elmondani, hogy a boltokban kapható egyenízű, előrepácolt hússzeletek helyett készítsünk inkább házi pácot, jó minőségű bélszínt és egyéb nemes húsokat pedig inkább natúr süssünk, és ne pácoljuk, pláne nem mustáros-napraforgóolajos-szárított fűszeres keverékben.

Pácötletek:

- olívaolaj, citromlé, rozmaring, fokhagyma
- egy rész szójaszósz, fél rész japán rizsecet, fél rész barnacukor, reszelt fokhagyma és friss gyömbér
- olívaolaj, mustár, citromlé, friss tárkony
- joghurt, reszelt hagyma és fokhagyma, római kömény

Wok

A nálunk is népszerű ázsiai edényben, a wokban magas hőmérsékleten, kevés zsiradékon, pár perc alatt dobhatunk össze ínyenc fogásokat. A wokos ételek titka az előkészítésben rejlik: a húst apró vékony csíkokra, a zöldséget szinte gyufaszálnyi méretűre kell vágnunk (külföldi szupermarketekben már előre feldarabolva, becsomagolva árusítják a wok-zöldséget sietős ínyenceknek, persze jó pénzért). Fontos tudni, hogy az igazi wok, amilyet Ázsiában is használnak, és amely formájával legjobban biztosítja, hogy gyorsan átpiruljon benne az étel, gömbölyű aljú, ez pedig csak gáztűzhelyen használható igazán. A kellően magas hőmérsékletet is ez biztosítja a legjobban.

Mindenképpen olyan olajat használjunk, amelyik bírja a magas hőt, ilyen pl. a semleges ízű földimogyoróolaj, de ennek hiányában a napraforgóolaj is megteszi. Alaprecept, amely bármilyen zöldséggel és hússal jól működik: forrósítsuk fel az olajat (egy-két kanálnyinál nem kell több), dobjunk rá egy kiskanálnyi felaprított friss gyömbért és felaprított hagymát, majd egy perc múlva az előre feldarabolt húst (pl. csirke- vagy pulykamell, sertéskaraj vagy -szűz) és zöldségeket (pl. sárgarépa, kápia paprika, brokkoli). Pár perc alatt kevergetve pirítsuk (a zöldség ress marad), öntsünk bele szójaszószt, egy pici mézet és pár csepp szezámolajat - pár keverés, és kész is. Szórjuk meg felaprított újhagymával és/vagy friss korianderrel, szezámmaggal.