Bár a profi konyhák leginkább gázfőzőlapot használnak, mi úgy döntöttünk, több szempontból is megversenyeztetjük a gáztűzhelyet, a kerámia, illetve az indukciós főzőlapot. Gazdaságosság, biztonság, tisztíthatóság és nem utolsó sorban a főzéstechnika szemszögéből is megmérettettük a különböző technológián alapuló főzőlapokat.

A gáztűzhelyek több évtizedes egyeduralmát már jó pár éve megtörte az üvegkerámia-lapos villanytűzhelyek megjelenése a piacon, melyeket sokan esztétikusabbnak és praktikusabbnak tartanak. Ha viszont bárkit megkérdezünk, aki komolyabban és rendszeresen süt-főz vagy foglalkozik a gasztronómiával, ők egyöntetűen a gázfőzőlap mellett teszik le voksukat (a sütőkkel ebben a cikkben most nem foglalkozunk). A legújabb típusú, mágnesesség elvén működő indukciós főzőlapokról az a hír járja, hogy kompromisszumok nélkül egyesítik az előző kettő előnyeit. Szerzőnknek mindhárom fajtát volt alkalma alaposan kiismerni, de egy igazi profi véleményét is kikértük azzal kapcsolatban, hogy melyiket is válasszuk - már, ha van választási lehetőségünk.
A tűzhely helye a konyhában

Van, hogy eleve problémás a gáztűzhely beszerelése, mert nem lehet oda vezetni a gázcsövet, ahol főzni szeretnénk. Nappaliba elhelyezett amerikai konyhák, konyhasziget kialakításánál sokszor kénytelen az ember lemondani a gáztűzhely nyújtotta előnyökről. Ilyen szempontból sokkal rugalmasabbak az elektromos árammal működő hagyományos vagy indukciós főzőlapok.

Indukciós főzőlap

Úgy néz ki, mint egy szokványos kerámiaüveg főzőlap, de a felület alatt nem fűtőszálak, hanem indukciós tekercsek találhatók. Amikor mágnesezhető edényt helyeznek a főzőlapra, a tekercs elektromágneses mezőt hoz létre. Amíg az edény a mágneses mezőben van, addig annak anyaga melegszik, ami felmelegíti az ételt.

Gazdaságosság

A gázfőzőlapok bekapcsolás után azonnal melegítenek, míg az elektromos főzőlapoknak kell egy kis idő, míg a kívánt hőmérsékletre melegszenek. Utóbbinál maga a lap melegszik fel először, és adja át a hőt az edénynek, illetve a benne lévő ételnek. Az indukciós főzőlap belsejében nagy teljesítményű elektromágneses tekercset találunk, amely bekapcsoláskor mágneses mezőt generál. Ha mágnesezhető (magyarán vas- vagy vastartalmú) tárgyat helyezünk a mezőbe, abban hő keletkezik.



Fontos különbség tehát, hogy a hő közvetlenül magában az edényben keletkezik, és nem a főzőlapban. Ebből következik továbbá, hogy csak akkor kapcsol be, ha edénnyel érintkezik, teljesítménye pedig az edény átmérőjéhez igazodik, így pontosan a szükséges mennyiségű energiát fogyasztja. Összehasonlításképpen: az indukciós főzőlapon 1 liter hideg vizet 1,5 perc alatt hozhatunk forrásba 2,8 kW teljesítménnyel, a gázlapnak pontosan dupla ennyi időre van ehhez szüksége 2 kW-tal, egy ugyanolyan teljesítményű vasmagos elektromos főzőlapon pedig 3,8 perc alatt forralhatjuk fel a vizet. (forrás: FAGOR)

Biztonság

Ez akkor elsődleges szempont, ha gyermekek is vannak a háztartásban. A gáztűzhelynél a nyílt láng jelenléte balesetveszélyes lehet, biztosan sokunkkal megtörtént már, hogy lángra lobbant a fogónak használt konyharuha. A hagyományos elektromos főzőlapok esetében sem elhanyagolandó szempont, hogy a lapok még lekapcsolás után is sokáig igen forrók maradnak, és noha a legtöbbjük maradékhő-kijelzővel ellátott, előfordulhat, hogy óvatlanul hozzáérünk. Biztonsági szempontból az indukciós főzőlap a legjobb választás, mivel, mint említettük, itt közvetlenül az edény forrósodik fel, nem a főzőlap (bár a forró edény valamelyest felmelegíti azt), és automatikusan kikapcsol, amint az edény lekerül róla, hiszen a mágneses mező megszűnik.

Tisztíthatóság

Az üvegkerámia lapokat egyszerűbb tisztára törölni, mint a vasmagos főzőlapok, illetve a gázrózsák környékét és a hozzájuk tartozó rácsot. Fontos, hogy tisztítás előtt várjuk meg, míg a lap teljesen kihűl, ha nem akarjuk, hogy ráégjen-ragadjon a törlőrongy egy darabja! Léteznek már üvegkerámiás gázfőzőlapok is, de ezeknek sem teljesen sima a felülete, amit egy törléssel letisztíthatnánk.

A profi konyhák 99 százaléka mindezzel együtt szinte kizárólag gázfőzőlapokat használnak, tudtuk meg kérdésünkre Bicsár Attilától, a budai Alabárdos étterem séfjétől. Hogy miért? "Emberközelibb, gazdaságosabb, nagyobb az ereje, jobban kontrollálható" - sorolta Attila az érveket. Náluk az étteremben található indukciós főzőlap is, éppen olyan alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó műveletekhez, mint pl. a konfitálás, de minden más gáztűzhelyen történik. Attila egyébként otthon elektromos főzőlapon kénytelen főzni, de ha választhatna, a gázfőzőlapra esne a választása otthonra is.

Edények

Itt jelentkezik az indukciós főzőlapok legegyértelműbb hátránya: mivel a mágnesesség elvén működnek, csak mágnesezhető, azaz vastartalmú edényeket használhatunk az ilyen típusú főzőlapon. Alumínium-, réz-, kerámia- és üvegedényekkel nem fog működni, a jó öntöttvas- és a legtöbb hagyományos bonyhádi lábossal viszont igen. Előfordulhat, hogy az edénypark jelentős részét le kell cserélni, ha indukciós tűzhelyre váltunk, ezt mindenképpen kalkuláljuk bele a döntésbe. Azt, hogy egy edény mágnesezhető-e, igen egyszerűen ellenőrizhetjük egy mágnes segítségével, ezt érdemes magunkkal vinni új edények vásárlásánál is. A címkén egy tekercs piktogramja jelzi, hogy az edény indukciós főzőlapon használható.



A hagyományos gázlapokkal szemben további hátránya az üvegkerámiás főzőlapoknak, legyen az indukciós vagy hagyományos, hogy csak lapos aljú edényeket tudunk rajtuk kényelmesen használni, pedig pl. a dobva-rázva pirított ázsiai ételeket a legideálisabb gömbölyű aljú edényben, wokban elkészíteni. Professzionális felszereléseket árusító boltokban viszont kapható olyan keret, amelyet a főzőlapra helyezve ez a probléma kiküszöbölhető.

Főzéstechnika

Szerzőnk napi rendszerességgel főz, és mindhárom típushoz volt szerencséje. A hagyományos villanytűzhely egyértelműen az utolsó helyen végez: nincsen nyílt láng, nem látni, nem "érezni" a hőfokot, a fokozatváltásra viszonylag lassan reagál, és kevésbé erős, mint a gázláng. A gázláng egyetlen hátránya főzéstechnika szempontjából tulajdonképpen az erejében rejlik: sokszor lehetetlenség annyira alacsonyra venni rajta a hőt, ami pl. egy húsleves lassú, hosszú ideig tartó gyöngyöztetéséhez szükséges, előbb-utóbb felforr. Az indukciós főzőlapok ezzel szemben rendkívül érzékenyek, ugyanakkor bivalyerősek is: a vizet ugyanannyi idő alatt forralhatjuk fel rajtuk, mint vízforralóval, az ún. "rásegítő" funkcióval (boost) még hamarabb. Ha már nagy buborékokkal forr a víz és alacsony fokozatra kapcsolunk, a buborékok eltűnnek, majd visszakapcsolva rögtön újra megjelennek.



Elmondható tehát, hogy a fokozatváltásra igen gyorsan és precízen reagál. Az alacsony fokozatokon pedig valóban melegen vagy forrón tarthatjuk az ételt a felforrás veszélye nélkül. Tény azonban, hogy itt sincsen nyílt láng, ami a főzést talán kevésbé természetközeli élménnyé teszi, és alaposan megnehezíti az olyan, ideális esetben nyílt lángon készülő falatok elkészítését, mint pl. a sült paprika.