A nyári esték egyértelmű programjai közé tartozik a grillezés, jó néhány ország élen jár a kerti sütögetésben, és vannak olyanok is, akik évezredes hagyományokkal büszkélkedhetnek a nyársonsült készítése terén. Körbenéztünk, kik azok, akik speciális receptekkel büszkélkedhetnek.

A kültéri gasztronómiát hazánkban sem kell bemutatni, itthon is egyre népszerűbb, ami egyrészt az eladott grillsütők növekvő számából, másrészt a nyári estéken a külvárosi utcákra kiszűrődő illatokból következtethetünk. Míg hazánkban különösebb tradíciókat követő válogatás nélkül kerülnek a grillrácsra a zöldségek és a húsok, addig számos ország sütögetési technikáját meghatározott pácok, fűszerek és húsfajták jellemzik - ezekből válogatunk.
Amerikai Egyesült Államok - Barbecue

A karibi eredetű "barabicu" (szent tűz fészke) és "barbacoa" (fa grillrács) szavakból jött létre a napjainkra világhírnévvel büszkélkedő BBQ, melyet főként az Egyesült Államok déli vidékeihez köthetünk. Az USA e területen élő indiánjai tanították meg a fehér embernek a hús lassú füstölésének tudományát, melyért cserébe a spanyolok a disznóval ismertették meg az őslakosokat. A dél-karolinai gyökerekkel büszkélkedő barbecue hagyományosan a sertés szertartásos, lassú tűzön sütését jelenti, szemben az északi Brit-Kolumbiában magasabb hőfokon, közvetlen tűzön végzett kültéri grillezéssel.



A nálunk elterjedt sütögetési módszerrel nem szabad összetévesztenünk a klasszikus BBQ-t, melyet rendszerint alacsony - a grill tetejének és szellőzőnyílásainak segítségével beállított -, 95-150 °C közötti hőmérsékleten készítünk, és a tűztér jelentősen eltér a sütőtértől. A húst egy magas falú tepsibe tesszük, a parazsat pedig a két oldalára helyezzük. Az ízek lágyságáról a gondosan kiválasztott fákkal előcsalogatott füst gondoskodik, de a nevezetes BBQ-szószról sem szabad elfeledkezni, melynek összetevői régiónként eltérnek egymástól.

Bali - Sate asem és sate lilit

A sült sate asem, melyet akár a japán yakitori rokonaként is üdvözölhetnénk, egy apró nyársonsült, melyet a nap bármely szakaszában szívesen fogyasztanak a sziget lakói. A nem túl emberes adagnyi, előzetesen fűszeres pácban marinált húsokat savanykás, pikáns, ecetes zöldséggel tálalják - többek között sós, cukros, gyömbéres, rizsecetes lében marinált csilit, uborkát adnak hozzá. Ennek az ünnepek alkalmával az asztalokra kerülő verziója a sate lilit, mely finomra vágott szárnyasból, halfélékből gyúrt gombócokat jelent, amiket végül vékony bambusznyársra húznak föl. Ugyan mostanában már faszén fölött készítik a különféle fűszerpasztákkal és mártásokkal tálalt satét, de az igazi bali nyársonsült még égő kókuszhéj felett sült, állandó legyezgetés mellett.

India - Tandoori csirke

Az először Észak-Indiában, a mogul nagyvezérek által vezetett seregeknek köszönhetően megjelenő sütéstechnikát mára már Törökországban, Iránban, Pakisztánban, valamint Afganisztánban is ismerik. A tandoor egy földbe süllyesztett agyagkemence, aminek elkészítése még a megfáradt seregnek sem okozott különösebb nehézséget, és ráadásul a 400 °C-ra felhevülő katlanban pillanatok alatt elkészültek a húsok, kenyerek, zöldségek. A felül tányérnyi nyílással, alul pedig egy kis, tűzgyújtáshoz elegendő réssel rendelkező agyagkemencében akkor lehet sütni, amikor azt már csak a parázs hevíti. A tűzforró, henger alakú katlanba puszta kézzel helyezik be néhány percre az ételeket, melynek belső oldalán a naan pitakenyér, közepén pedig a hosszú nyársra állított húsok sülnek. Klasszikus fogás a tandoori csirke, melyet garam masalával, gyömbérrel, köménnyel, cayenne borssal, fokhagymával fűszerezett joghurtban pácolnak, majd nyársra húznak, és megsütik a kemencében.

Japán - Jakitori

A munka utáni közös falatozgatások egyik közkedvelt étele az általában forró szakéval - esetleg sörrel - fogyasztott jakitori, amelyeket vagy kis kocsikról árulnak, vagy az erre szakosodott ryoriyakban.



A faszénen készülő, bambusznyársakra húzott, szósszal bekent, csirkebelsőségeket is tartalmazó sült igazi jellegét a pác adja meg. Ennek legautentikusabb receptjéhez persze Japánban lehet hozzájutni, ami azonban teljesen biztos, hogy szójaszósz, cukor, mirin (rizsecet) és méz nélkül mit sem ér az egész.

Oroszország - Saslik

A mongol birodalom nemzeti étele a Szovjetunió európai felén a '60-as évektől kezdett elterjedni, szülőhazája pedig a Kaukázus. Az itteni nyársonsültek főként bárányból, birkából és szárnyasból készülnek. Elengedhetetlen részüket képezi az emésztést könnyítő, savas bázisú marináló pác (ecet, citruslé, bor), valamint a hús szaftosságát garantáló olaj. A saslikot az európaiak persze már a saját ízlésüknek megfelelően átalakították és leegyszerűsítették, de aki egyszer megkóstolta, egész biztosan újra és újra meg fogja kívánni. Az eredeti recept szerint bárány kockára vágott combjából vagy lapockából kell készíteni a saslikot, melyet vörös- és fokhagymával, némi páclével, valamint olajjal, sóval, borssal és babérlevéllel kell egy napig állni hagyni. Sütés előtt pedig a hurkapálcára felváltva kell felhúzni a felszeletelt paprikát, paradicsomot és a bárányt.

A grillezés egyes országokban - az évszázadokra visszamutató tradícióiknak köszönhetően - jóval több, mint a kerti mulatság keretében a faszénre hajított húsok belapátolása, és bár némi keresgélés után ezerféle receptre akadhat az ember, mi mégis inkább azt kívánjuk mindenkinek, hogy személyesen, az adott nép vendégeként élvezhesse ki a tradicionális grillezési technika által nyújtotta élvezeteket.